Подземният свят на блачан в Северната територия, където рецептите са строго секретни

С кола от Дарвин до сърцето на предградията на града, от дома се носи особена миризма и тя привлича мухите.

„Това е като истинска миризма на мъртва риба“, каза Марк Мотлоп, който готви пикантната подправка, blachan, от дома си в Wulagi.

„Но като започнете да го готвите и добавите всички съставки, получавате сладка миризма и тя се превръща в нещо, с което свиквате“, каза той.

Мъж стои в кухнята и смесва люти чушки, джинджифил и чесън в кухненски робот.
Преди да закупите блендер, са необходими около шест часа, за да нарежете фино съставките.(ABC News: Хамиш Харти )

Зареден с микс от прясно чили, джинджифил, чесън, лук и паста от скариди, blachan е популярна вкусотия в далечния север на Австралия.

Вкусът му е или обичан, или мразен, а хващането на буркан обикновено се свежда до местни връзки.

„Ако имаме барбекю, блачанът винаги е на масата“, каза г-н Мотлоп.

„Ако отидеш на сватба в Дарвин, там ще има blachan, някой ще го промъкне.

Блендер, пълен със ситно нарязани червени люти чушки, джинджифил и чесън, седи на кухненска пейка. Блендер, пълен със ситно нарязани червени люти чушки, джинджифил и чесън, седи на кухненска пейка.
Марк Мотлоп понякога използва до 600 люти чушки, за да направи своя блачан.(ABC News: Хамиш Харти)
Ситно нарязан микс от червени люти чушки, джинджифил и чесън се добавят в голяма тенджера.Ситно нарязан микс от червени люти чушки, джинджифил и чесън се добавят в голяма тенджера.
Смес от прясно чили, джинджифил и чесън се поставя в тенджерата и се задушава с лука и олиото.(ABC News: Хамиш Харти)

Подправки, семейство и „тази воня“

Г-н Мотлоп израства, гледайки как баща му Едуард, който се премества в Дарвин от островите на Торесовия проток през 50-те години на миналия век, прави пикантния сос.

Баща му е направил “истинската сделка”, каза той, използвайки прясна паста от скариди, известна като хама, доставена от китайски бакалин много преди опакованите сортове да дойдат в града.

Въпреки това, г-н Мотлоп не можеше да остане дълго в кухнята, за да гледа как баща му го прави заради „вонята“, която щеше да разнесе къщата.

Пикантна смес от люти чушки, лук, джинджифил, чесън и паста от скариди се сваряват в тенджера с олио.Пикантна смес от люти чушки, лук, джинджифил, чесън и паста от скариди се сваряват в тенджера с олио.
На Марк отнема около два часа и половина, за да направи blachan от началото до края.(ABC News: Хамиш Харти)

Историята на пътуващата рецепта

Когато навърши 18 години, г-н Мотлоп напусна Дарвин, за да играе правилата на австралийския футбол с Южноавстралийската футболна лига.

В Аделаида не можеше да се намери blachan, така че той беше принуден да научи рецептата чрез скъпи телефонни разговори на дълги разстояния до баща си у дома.

„Продължих да го правя и просто се опитах да го направя толкова добър, колкото направи баща ми“, каза 63-годишният мъж.

След като играе футбол в лиги в цялата страна, г-н Мотлоп се завръща в Дарвин и изиграва 269 мача с футболния клуб Nightcliff – където царува неговото фамилно име.

След това прекарва следващите 30 години от живота си като тренира повечето футболни клубове в Дарвин и каза, че Блачан е ключов за успеха му като треньор.

мъж стои над тенджера, която се готви на котлона и добавя съставки към сместа.мъж стои над тенджера, която се готви на котлона и добавя съставки към сместа.
Марк Мотлоп обикновено прави блачан навън на верандата заради миризмата. (ABC News: Хамиш Харти)

Проследяване на историята на Блачан

В Индонезия пикантният сос от скариди е известен като sambal belacan и в цяла Югоизточна Азия деликатесът носи много различни имена.

Докато израства, г-н Мотлоп смята, че сосът е „просто нещо за жителите на остров Торес, докато не забеляза, че неговото коренно семейство от страна на майка му също го прави.

Това го накара да се замисли за моряците от Макасан, които ловят трепанг в Северна Австралия и търгуват с аборигени по крайбрежието на Арнем през 18 век.

„Макасаните определено бяха част от тази търговия… те имаха голяма роля с идването на Блачан в Австралия“, каза г-н Мотлоп.

Черно-бяла рисунка на малки кораби с хора на борда.Черно-бяла рисунка на малки кораби с хора на борда.
Рисунка на Макасан праус край залива Рафълс близо до полуостров Кобург от Л. Бретон през 1839 г.,(Доставен: Кембъл Макнайт)
Черно-бяла рисунка на аборигени, смесващи се с макасански търговци на брега.Черно-бяла рисунка на аборигени, смесващи се с макасански търговци на брега.
Рисунка от Х. С. Мелвил на макасаните в Порт Есингтън на полуостров Кобург през 1845 г.(Доставен: Кембъл Макнайт)

Общностите се обединяват заради любовта към лютия сос

Скрита в задната част на аркада в центъра на града, Нураиния Маджид започва седмицата си, като приготвя прясна партида самбал белакан за клиенти в своя индонезийски ресторант.

Три килограма пресни люти чушки, закупени от местния пазар, първи влизат в блендера с лук, домат и блок от пакетирана паста от скариди, която наподобява сапун.

За разлика от метода на г-н Мотлоп да къкри всичко в тенджера, г-жа Маджид запържва сместа си в уок, докато лютите чушки променят цвета си и вкусът се заключи.

“Сложих огъня и го приготвям с малко олио, сол и захар, това е, но трябва да внимавате да не изгорите”, каза тя.

жена с хиджаб готви над газов котлонжена с хиджаб готви над газов котлон
Приготвянето на самбал белакан отнема около половин час, след като влезе в уок.(ABC News: Хамиш Харти)
Три купи от неръждаема стомана, пълни с пресни люти чушки, лук и домати, седят на пейка.Три купи от неръждаема стомана, пълни с пресни люти чушки, лук и домати, седят на пейка.
Към сместа за самбал се добавят цели 3 килограма местно отгледани люти чушки.(ABC News: Хамиш Харти)
Блок с цвят на горчица от пакетирана паста от скариди седи на пейка.  Пише Белакан.Блок с цвят на горчица от пакетирана паста от скариди седи на пейка.  Пише Белакан.
Пакетираната паста от скариди е ключова съставка.(ABC News: Хамиш Харти)

Това е рецепта, която 46-годишната жена научи от майка си у дома в Сурабая в Източна Ява и я донесе със себе си в Австралия, когато имигрира със съпруга си през 1997 г.

Когато отвори ресторанта си The Sari Rasa в Дарвин преди 20 години, г-жа Маджид каза, че „не можеше да повярва“, когато територианците поискаха блачан – фонетичният начин да се каже паста от скариди на бахаса.

Майката на пет деца редовно привлича клиенти от Арнем Ленд, които идват в магазина й, за да се насладят и казват, че „това е всичко, което искат“ от марината.

Две жени с хиджаби стоят в кухнята на ресторанта и се усмихват на камерата.Две жени с хиджаби стоят в кухнята на ресторанта и се усмихват на камерата.
Нураиния Маджид (вляво), на снимката с дъщеря си Иза, беше научена как да прави самбал у дома в Индонезия.
Пикантна паста се сервира в купа.Пикантна паста се сервира в купа.
Самбал е популярна подправка в цяла Индонезия.(ABC News: Хамиш Харти)
Жена, облечена в хиджаб, стои над голям уок и бърка храната с дървена лъжица.Жена, облечена в хиджаб, стои над голям уок и бърка храната с дървена лъжица.
Nurainiah Majid приготвя седмична партида Sambal, която да сервира в нейния ресторант.(ABC News: Хамиш Харти)

Тайната страна на Блачан

Нураиния Маджид каза, че „няма тайни“ за нейната рецепта и е щастлива да я сподели с хората, които питат.

Но г-н Мотлоп каза, че не е същото в неговите кръгове, където създателите на блакан на Дарвин са яростно охранявани за това, което влагат.

„Хората са доста предпазливи за това, което правят и колко добро е тяхното… има малко съперничество.

тенджера се задушава с олио, люти чушки, лук и чесънтенджера се задушава с олио, люти чушки, лук и чесън
Създателите на блачан в Територията са мълчаливи за това какво влиза. (ABC News: Хамиш Харти)
Снимка от птичи поглед на червен сос в буркан.  Намира се на бяла маса.Снимка от птичи поглед на червен сос в буркан.  Намира се на бяла маса.
Ароматният завършен продукт е популярен сред местните жители.(ABC News: Хамиш Харти)

Г-н Мотлоп е доста откровен относно съставките си – с изключение на една, която добавя в тенджерата в самия край.

„Добрият готвач никога не издава пълната си рецепта… така че това е единственото нещо, което не ви казвам какво съм сложил“, каза той.

Що се отнася до кой може да претендира за собственост върху наслада в Австралия?

Г-н Мотлоп каза, че ще трябва да “построи 20-футова ограда с бодлива тел”, ако каже, че Дарвин я притежава над Кернс и Брум и каза, че сосът е дошъл да представлява начина на живот на север.

„Хората от всички слоеве на обществото ще го искат, независимо дали сте коренно население или не, или от друга страна… ще имате вкус и ще искате повече.“

Публикувано преди 1 чпреди 1 часПет, 17 юни 2022 г. в 20:02 ч, актуализиран преди 55мпреди 55 минутиПет, 17 юни 2022 г. в 20:23 ч

.